Bien plus que des pizzas ! Un four à bois chauffé une fois refroidit lentement, pendant des heures, et chaque température a ses usages. On commence par ce qui aime le très chaud, puis on enchaîne jusqu'aux cuissons les plus douces : une seule flambée peut tout cuire.
Et à la bonne température, un four à bois s'utilise exactement comme un four de cuisine : vos recettes de tous les jours y trouvent leur place.
Après une flambée, le four refroidit doucement pendant près de deux jours : on enchaîne les cuissons au fil des heures. Les températures sont des repères : chaque four a son caractère, et un thermomètre infrarouge aide à savoir où l'on en est.
400 à 480 °C
Pizzas et grillades
Le four est à son maximum, les flammes lèchent encore la voûte. Tout cuit en quelques minutes, directement sur la sole ou près des braises.
Pizzas en 1 à 2 minutes
Galettes et pains plats
Flammekueche
Légumes grillés
Viandes et poissons saisis
Brochettes
Saucisses et magrets
220 à 280 °C
Pain
On retire les braises et on nettoie la sole : la chaleur accumulée dans la voûte cuit le pain de façon régulière. Vers 250 °C, le pain en cocotte fermée est une valeur sûre.
Miches au levain
Pain en cocotte
Fougasses
Baguettes
Brioches (en fin de palier)
160 à 230 °C
Comme à la maison
À ces températures, le four à bois s'utilise exactement comme un four de cuisine réglé entre le thermostat 5 et 7 : vos recettes habituelles se font à l'identique, avec en plus le goût du feu de bois.
Tartes et quiches
Gâteaux et cookies
Gratins
Flans
Légumes rôtis
Volailles et rôtis
Viennoiseries
100 à 170 °C
Cuisson lente
La chaleur douce et enveloppante du four qui redescend est idéale pour les plats qui mijotent pendant des heures, porte fermée. Vers 150 °C, les viandes deviennent fondantes.
Cocottes mijotées
Viandes braisées
Confits
Cassoulet
Baeckeoffe
Tians
Compotes
Autour de 100 °C
Meringues
Plus qu'une cuisson, c'est un séchage : 1 h 30 à 2 h, porte entrouverte pour laisser partir l'humidité.
Meringues
Pavlovas
Macarons secs
40 à 60 °C
Séchage
Le lendemain de la flambée, la chaleur résiduelle suffit pour faire sécher, porte entrouverte. Plantes aromatiques et champignons préfèrent 35 à 50 °C pour garder leur parfum ; fruits et tomates 50 à 65 °C.
Plantes aromatiques
Champignons
Rondelles de pommes et de poires
Tomates séchées
Petit bois d'allumage
Autour de 40 °C
Yaourts
La chaleur douce et régulière qui reste dans le four permet de faire des yaourts : les pots passent toute la nuit dans le four, porte fermée, et sont prêts au matin.
Yaourts nature
Yaourts aux fruits
Fromage blanc
Et aussi
Le fumage au four à bois
Le four peut aussi servir de fumoir : on fait se consumer doucement des copeaux de bois (hêtre, chêne, arbres fruitiers) pour parfumer les aliments.
Fumage à chaud (60 à 120 °C)
Les aliments cuisent et se parfument en même temps, en quelques heures.
poissons (truite, maquereau) ;
viandes et volailles ;
saucisses ;
légumes et fromages à pâte dure.
Fumage à froid (moins de 30 °C)
Le four est froid : seule la fumée agit, parfois pendant plusieurs jours. Les aliments sont salés au préalable.
saumon ;
fromages ;
charcuterie ;
sel, ail, beurre.
C'est la technique la plus délicate : elle demande de bonnes pratiques d'hygiène.
Une recette au feu de bois à partager ?
Pizza, pain, gâteau de famille ou mijoté de votre région : faites-la découvrir à tous les amateurs.
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